Prosecco e lumache: il mondo di Jessica

Una storia millenaria della quale ne fanno parte personaggi come Aristotele e Plinio il Vecchio, il primo per il suo esserne goloso, il secondo per averne scritto menzionando uomini del suo tempo che le amavano in modo particolare. Parlo delle lumache. Già, il simpatico e pregiato gasteropode che nei secoli ha vissuto momenti di celebrità e attimini bui. Furono i romani a stabilirne le prime tecniche di allevamento, recinti e alimentazione a base di frutta e verdura, e di Apicio dal suo ricettario datato IV d.C. le prime ricette di cui abbiamo memoria scritta: fritte nell’olio o arrostite con pepe e cumino. Poi vennero le classificazioni dapprima come pesce e cibo per persone grezze fino a carne di magro ideale per i giorni di Quaresima. Ci furono in seguito le tante menzioni su testi di cucina, soprattutto francesi, e la caccia alle lumache che si praticava in Italia in quanto cibo prezioso per buongustai. Vennero percepite come ostriche per le popolazioni dell’entroterra, amate dagli italiani, dai francesi e dagli spagnoli. Famosa in tutto il mondo è la ricetta del 1825 che vede i nostri molluschi cotti con burro ed erbe aromatiche e poi ringusciate, anche se il ringusciamento risalirebbe a secoli prima nel 1581 per via di un tedesco. Una storia ricca di fatti e aneddoti, a volte veritieri a volte leggendari ma certamente affascinante quanto interessante è la carne di lumaca. Parliamo di un prodotto magro a basso contenuto di grassi e carboidrati e al contempo ricco di proteine, calcio e vitamina C.; delicato e gustoso che si presta per una moltitudine di ricette sfiziose tenendo ben presente che la chiocciola è anche un ottimo elemento per la produzione di prodotti cosmetici.

Di lumache ne ho scritto in varie occasioni, ne ho parlato in TV ogni qualvolta mi si sia presentata l’opportunità, l’ultima soltanto qualche mese fa, ho raccontato differenti eventi a loro legati, e poi feste e sagre con i rispettivi appuntamenti gastronomici. Lo faccio con piacere anche oggi pensando ad una produttrice veneta: Jessica Pessotto e alla sua realtà: la Società Agricola Tenuta Pra’ De Oro. Sono 5 ettari situati tra Albina di Gaiarine e Oderzo in provincia di Treviso non lontano dal confine friulano.

Una parte dell’azienda, condotta all’insegna della sostenibilità e del rispetto della terra con metodi innovativi e certificati, circa 8500 metri quadrati, sono proprio destinati all’elicicoltura; Jessica alleva lumache destinate all’uso gastronomico della specie Helix Aspersa Muller e Maxima, Pomatia, l’allevamento è a ciclo biologico completo e certificato Biologico N° BIO015-S15-19/210-1 da Valoritalia (organismo di controllo autorizzato da MI.P.A.A.F.); alimentate senza l’impiego di mangimi o prodotti industriali. Per essere più preciso ricordo che la Helix Aspersa Muller, minima la più piccola e maxima la più grande ha un peso tra gli 8 e i 23 grammi, mentre la Pomatia è ideale per la celebre ricetta escargot à la bourguignonne.

Oltre all’utilizzo squisitamente gastronomico, come vi ho accennato, la lumache sono materia prima per altre tipologie di produzione, ed ecco che in Azienda si è pensato di creare una linea, Lumaca de Oro con marchio registrato, che offre prodotti che contengono per quasi la totalità materie prime derivanti dalla coltivazione del fondo e dall’allevamento dei molluschi. Una linea di origine naturale con prodotti che hanno una percentuale altissima di bava di lumaca biologica certificata la quale viene estratta con metodo cruelty free. Creme viso e occhi per arrivare ad un dopo barba profumato al Prosecco.

Ed è con il Prosecco che prosegue questo mio breve racconto. Si perché la nostra Jessica oltre che ad occuparsi di elicicoltura ha destinato 3,5 ettari aziendali al vigneto e con l’uva glera produce un Prosecco Treviso DOC extra dry certificato sqnpi lotta integrata. E’ un metodo Martinotti (Charmat), lenta fermentazione per almeno 45 giorni a bassa temperatura, dal perlage fine e persistente, in bocca risulta fresco con una dolce nota morbida mentre il profumo ricorda la mela e la crosta di pane. E’ un piacevole vino ideale da aperitivo ma che bene si accosta anche a piatti di pesce e a certi dolci.

Dalle lumache passando per il Prosecco si arriva alla produzione di verdure dell’orto in conversione biologico. Un mondo speciale quello di Jessica che vi invito a scoprire nel dettaglio sui suoi siti di riferimento, io mi limito a dire che lumache e Prosecco sono un delizioso binomio: provare è di rigore!

Fabrizio Salce