A Firenze, il ristorante guidato dallo chef Francys Salazar porta la cucina peruviana contemporanea al centro della scena gastronomica. Tra i suoi format distintivi, l’unico omakase peruviano d’Italia: un’esperienza esclusiva riservata a quattro ospiti
SEVI entra tra gli indirizzi di riferimento della cucina internazionale in Italia conquistando il riconoscimento Cucine del Mondo del Gambero Rosso, assegnato a soli 11 ristoranti nel Paese. Un risultato che valorizza il lavoro del ristorante fiorentino e la sua interpretazione contemporanea della gastronomia peruviana, tra ricerca tecnica, contaminazioni culturali e rispetto delle tradizioni.
Guidato dallo chef Francys Salazar, SEVI propone un percorso gastronomico che attraversa le diverse anime del Perù, dalle Ande all’Amazzonia, rileggendone il patrimonio culinario attraverso tecniche contemporanee. Il progetto si distingue anche per un format raro nel panorama italiano: un omakase peruviano con appena quattro posti al bancone, dove la preparazione dei piatti diventa parte integrante dell’esperienza.
L’ospite si affida alla visione dello chef e segue da vicino ogni passaggio, in un dialogo diretto che rende ciascun servizio diverso dal precedente. Più che una semplice degustazione, è un percorso costruito sul rapporto tra materia prima, tecnica e racconto gastronomico.
La cucina alterna preparazioni essenziali, come il Ceviche di Hamachi, a interpretazioni più avvolgenti, come il Ceviche di Toro, in cui la consistenza del pesce assume un ruolo centrale. La brace è un altro elemento distintivo, come dimostra il Costillar di agnello al kamado, marinato e cotto fino a ottenere un equilibrio tra croccantezza esterna, succosità e profondità aromatica.
Riduzioni, fermentazioni, chiarificazioni e lavorazioni delle consistenze contribuiscono a costruire piatti articolati, senza sovrastare il prodotto. Ingredienti come la soia e la chicha de jora, bevanda tradizionale peruviana a base di mais fermentato, aggiungono complessità aromatica e raccontano il dialogo tra memoria e innovazione.
Il riconoscimento del Gambero Rosso si inserisce così nel percorso di un ristorante che interpreta la cucina come espressione di identità e migrazione: un linguaggio capace di mettere in relazione territori, tradizioni e culture differenti.
I percorsi degustazione
SEVI propone tre formule per avvicinarsi alla sua cucina:
- Omakase – 9 portate, 100 euro. Il percorso più immersivo, riservato a quattro ospiti al bancone, con ogni preparazione realizzata e raccontata direttamente dallo chef.
- Sevi Experience – 7 portate, 85 euro. Un itinerario tra ricerca, memoria e trasformazione della cucina peruviana contemporanea.
