Un viaggio gastronomico attraverso mille anni di storia, territorio e vino
Il ristorante L’altro cantuccio, nel cuore di Montepulciano, è lieto di presentare una novità assoluta nella propria proposta gastronomica. Il paese, gioiello rinascimentale in provincia di Siena, si trova nel cuore della Val d’Orcia, territorio riconosciuto come patrimonio dell’umanità dall’UNESCO dal 2004, ed è celebre per il suo paesaggio armonioso, il Vino Nobile e i suoi palazzi, situato in un contesto di eccezionale valore paesaggistico e storico. In particolare il ristorante è situato in Via delle Cantine, che anticamente era un’affollata strada commerciale tra i cui vari esercizi era importante il confezionamento e la vendita del pane.
Forte di questi elementi, chef Mattia Putzulu che in questo paese è nato e di cui è ancora profondamente innamorato, ha voluto rendere omaggio alla millenaria storia della propria terra raccontandone le tappe storiche in gusto, avvalendosi della preziosa collaborazione dell’architetto e storico Riccardo Pizzinelli.
Insieme hanno ripercorso gli usi e i costumi a tavola di una volta, riportando alla luce gli ingredienti che costituivano l’alimentazione locale, principalmente basata su cereali e pesci di lago di cui la Valdichiana era ricca.
È così che nasce un nuovo percorso gastronomico dedicato a Montepulciano, “Montepulciano negli anni”, un percorso costruito come una narrazione storica, dove ogni piatto diventa il frammento di un’epoca, di una strada, di una cucina realmente esistita nella città.
A completare la ricerca filologica gastronomica, non poteva mancare il contributo enoico, con la celebrazione del vino Nobile di Montepulciano, già celebrato da Francesco Redi di cui ricorrono i 400 anni dalla nascita proprio quest’anno, e che ha ricevuto la prima DOCG in Italia nel 1980. Ogni piatto viene così abbinato ai vini di aziende locali di caratura storica e che oggi guardano al futuro grazie alla nuova generazione dei “Giovani Nobili”, desiderosi di farsi ponte tra la tradizione e i nuovi orizzonti dell’enologia contemporanea, enfatizzandone i valori ricevuti in eredità.
Non è una rilettura nostalgica della tradizione.
È un’indagine sul modo in cui il gusto di un territorio si è formato nel tempo.
Farro, anguilla e crescione d’acqua. Prima della città: acqua, fuoco, sopravvivenza
Il viaggio inizia molto prima delle mura urbane, quando Montepulciano era un piccolo insediamento fortificato circondato dalle zone umide della Valdichiana. In questa fase primordiale, il nutrimento nasceva dall’acqua e dalla capacità di conservare ciò che la natura offriva.
Pesci di lago, anguilla, farro e tecniche essenziali come il sale e l’affumicatura raccontano una cucina silenziosa, necessaria, dove il gesto del cucinare coincideva con la sopravvivenza.
La brace entra presto nella quotidianità come strumento diretto, senza mediazioni. Non esiste ancora una cucina strutturata, ma un rapporto istintivo tra uomo e fuoco che segna le basi della cultura gastronomica locale.
Nei tre piccoli assaggi di benvenuto:
Le acque - 714 d.C. – VIII secolo – Farro, brodo di anguilla, anguilla scottata, crescione d’acqua, ispirato all’acquitrino che dominava la geografia primigenia della zona.
Il Fuoco - 946 d.C. – IX secolo – Ispirandosi al Brustico, antichissima preparazione che risale all’epoca degli Etruschi, il pesce di lago veniva adagiato direttamente sulle fiamme di un falò di canne lacustri secche, lasciando che l’esterno si carbonizzasse completamente. Questa “crosta” di brace, che all’apparenza sembra rovinare il pesce, in realtà proteggeva la polpa e le donava un profumo di affumicato inimitabile. Una volta tolto dal fuoco, il pesce veniva raschiato e pulito per estrarre dei filetti bianchi e tenerissimi. Mattia realizza quindi un brodo di luccio marinato in acqua aceto zucchero e sale, un brodo di scarti di luccio bruciati sui cannicci, e un brodo di porro e cipolle a dare la parte aromatica. I tre brodi sono abbinati a un succo di limone a un filetto di luccio con gel di limone.
La Terra – 1000 d.C. – X secolo – La terza entrée è infine un porro cotto in estrazione di porro, quindi grigliato e spennellato con glassa di porro e servito con un brodo freddo di mela verde a dare acidità
Abbinamento vino: Bianco della Contessa Cantina Contucci
Minestra di pane, uovo croccante ed erbe. La Redazione degli statuti cittadini – Metà Trecento
Con lo sviluppo urbano del Trecento e la redazione degli statuti cittadini, Montepulciano inizia a organizzare la propria identità sociale e alimentare. Le vie interne si popolano di botteghe, cortili e mercati, mentre il pane diventa il fulcro dell’alimentazione quotidiana. Montepulciano è nodo di passaggio per mercanti e pellegrini, il pane è l’alimento principale. Sciolto nel brodo diventa minestra: nutrimento quotidiano per famiglie, conventi e confraternite.
Il piatto che rappresenta questo momento storico omaggia Via delle Cantine, dove è ubicato L’altro cantuccio ed è costituito da una minestra di pane tipo acquacotta ma senza pomodoro, con spezie, timo, rosmarino, rifinito da un uovo cotto a 64 gradi e reso croccante dalla frittura.
Abbinamento vino: Vino Nobile 2019 Az. De Ricci
Il Pollastro del Podere - 1470 (XV secolo) – Tardo Medioevo – Nel Quattrocento Montepulciano è una città dedita al commercio, ma che origina il suo benessere dall’agricoltura strutturata in poderi. Le vie interne collegano case, cortili e orti; la vita quotidiana è scandita dal lavoro domestico e rurale. Il pollastro è l’animale più allevato: cresce nei cortili, viene utilizzato interamente. Il pane non si butta mai. La mandorla, diffusa grazie ai traffici toscani, entra lentamente nella cucina. L’agresto fornisce l’acidità naturale prima dell’uso del limone. Il piatto dedicato è un brodo di pollo cotto con aromi, dopodiché le carni vengono disossate e ridotte in cubetti. Il brodo viene ridotto in glassa a formare una vinaigrette per l’insalatina di erbe spontanee. Il cubo di pollo viene riscaldato e glassato con fondo bruno di pollo, rifinito da pane raffermo e un quenelle di mandorle. Un’insalata di pollo dal sapore medievale.
Abbinamento vino: Nerolignite i.g.t. 2022 Az. Godiolo Montepulciano
Pici alla brace, aglione, zafferano e pepe lungo. Agnolo Poliziano e i Medici – 1558 – Rinascimento
Nel Cinquecento Montepulciano è una città rinascimentale pienamente compiuta e integrata nel sistema politico toscano guidato dalla Famiglia Medici.
La Fortezza Medicea di Montepulciano domina l’abitato come simbolo di controllo e governo, mentre Piazza Grande diventa spazio di rappresentanza e ordine urbano.
È il tempo di Agnolo Poliziano, che incarna la misura e il rigore umanistico.
Anche la cucina evolve: i maccheroni diventano pici, la tecnica si affina, l’aglione, il burro e le spezie raccontano una gastronomia che cresce insieme alla città, tra disciplina, struttura e identità.
Il piatto dedicato è a base di Pici cotti su brace che ne assorbono le note affumicate, e vengono conditi con burro allo zafferano e crema di aglione, rifiniti dal pepe lungo che era all’epoca l’unico pepe conosciuto.
Abbinamento vino: Vino Nobile di Montepulciano Asinone 2018 Az. Il Poliziano
Manzo, midollo, erbe amare. Francesco Redi – 1685 – Seicento
Il cuore del percorso gastronomico è dedicato al medico e naturalista Francesco Redi, nato nella vicina Arezzo, figura che rappresenta il passaggio dalla tradizione empirica alla conoscenza scientifica.
Nel 1685, con la sua opera celebrativa del vino toscano, Redi consacra Montepulciano come uno dei grandi territori del vino europeo. Il piatto principale del percorso si ispira a questo momento storico, esplorando il rapporto tra tempo, conservazione e trasformazione attraverso tecniche di frollatura, fermentazione e gestione del grasso.
È il punto in cui la cucina diventa studio, controllo e metodo, anticipando una visione moderna del gusto.
Il diaframma viene marinato per 4 giorni in koji in modo da ammorbidirne le fibre e rendere la carne fondente, quindi scottato su brace e condito con insalata di verdure fermentate e noci. A dare la parte grassa che restituisce la sensazione di una bistecca, la carne viene irrorata con grasso di vitello emulsionato con midollo.
Abbinamento vino: “Pieve” Caggiole 2021 Az. Tiberini Montepulciano
Pera cotta nel Vino Nobile di Montepulciano, cioccolato fondente, cannella. DOCG · Festa a Montepulciano – 1980 – Età contemporanea
Nel 1980 il Vino Nobile di Montepulciano ottiene la DOCG, prima denominazione di questo livello riconosciuta in Italia. È il riconoscimento ufficiale di un percorso iniziato secoli prima, un territorio definito, un metodo preciso, un controllo rigoroso, un’identità costruita nel tempo.
La passeggiata si conclude idealmente in Piazza Grande. Non come celebrazione effimera, ma come gesto collettivo, con un brindisi che racchiude lavoro, memoria e continuità, legando la cucina alla sua terra attraverso il vino che la rappresenta.
Il dessert finale, una reinterpretazione della pera cotta nel vino, diventa il gesto conclusivo di questo racconto: un omaggio alla continuità storica e alla capacità del vino di custodire la memoria di un territorio, trasformandola in esperienza sensoriale.
La pera viene frullata a formare una purea, quindi montata a ganache con cioccolata fondente, messa in uno stampo a forma di pera insieme a pan di spagna inzuppato nel vino. A rifinire il dessert, un vin brûlé per enfatizzare le note speziate di cannella.
Abbinamento vino: Vinsanto di Montepulciano “Ada” 2016 Az. Le Berne
Una narrazione gastronomica del territorio
Il progetto non nasce soltanto come esperienza culinaria, ma come strumento di valorizzazione culturale e territoriale. Attraverso la ricerca storica e l’interpretazione contemporanea, il menu propone una lettura del paesaggio poliziano che unisce cucina, vino e memoria collettiva, che riunisca e attragga anche la cittadinanza di Montepulciano invitandola a riscoprire le proprie origini e la bellezza della propria storia.
