Il toponimo probabilmente deriva dal fatto che i boschi del luogo fossero molto ricchi d’alberi e cespugli d’albatro, un arbusto sempreverde molto ramificato, coi rami giovani di color rossastro, detto alche corbezzolo. Tipica essenza della macchia mediterranea, è uno dei principali componenti del sottobosco e si trova a ospitare contemporaneamente fiori e frutti maturi, cosa che lo rende particolarmente ornamentale per la presenza sull’albero di tre vivaci colori, il rosso dei frutti, il bianco dei fiori e il verde delle foglie. Infatti l’albatro è famoso per un’altra ragione, diciamo “storico politica”: a metà Ottocento fu preso come emblema floreale della nascente Italia e, antico simbolo del Tricolore, è proprio all’origine dei colori della bandiera italiana. Tornando al territorio ilcinese, non possiamo non ricordare che nella ritualità rurale i rami si usava porli nelle case contadine sopra le culle dei bambini per preservarli dalle influenze negative delle streghe e degli spiriti maligni. Ma, a parte queste superstizioni, un altro uso compagnolo molto importante e concreto era quello del legno, robusto e pesante, ottimo combustibile per il riscaldamento casalingo, utilizzato su camini e stufe, ma il suo utilizzo maggiore a Montalcino era sicuramente per i saporiti arrosti locali durante le ottobrate, feste famose già dal Medioevo, grazie alle sue caratteristiche molto aromatiche. “Anticamente la proprietà era della famiglia Donzellini – ci racconta Gaetano Salvioni – poi decisero di venderlo negli anni Sessanta, quando i mezzadri venivano agevolati per l’acquisto dei poderi, così fu ceduto ai vecchi coltivatori, che erano i nonni di mia moglie, Alfredo e Isola Caselli, che avevano anche quattro figli, due maschi e due femmine, una famiglia contadina vecchio stampo. Allora il Brunello a Montalcino era solo agli albori, infatti principalmente la conduzione economica del podere era basata sull’allevamento del bestiame, c’erano quattro vacche nella stalla, per le quali giornalmente falciavano le erbe per dargli da mangiare e poi vendevano i vitelli. La maggior parte dei terreni era coltivata a olivo, c’erano addirittura un migliaio di piante, allora la raccolta durava da dicembre fino a marzo e si andava a mano con la cistella olivo per olivo, purtroppo per la maggior parte furono decimati dalla grande gelata del 1985. Infine c’era una piccola vigna, subito sopra alla casa, di soli 1.500 metri, che veniva chiamata ‘vigna fitta’, infatti si poteva lavorare solo a mano, senza attrezzi e il vino era fatto solo per uso domestico, non ne veniva fatto commercio”. E cosa è successo quando hai preso in mano il podere? “Sono arrivato agli Albatreti, che si trova in una zona un po’ isolata, dov’è difficoltoso arrivare, anche se è parte d’un sentiero da trekking che si trova su tutte le guide turistiche, nel 1995 e dopo un anno ho portato il primo trattore in azienda, un Fiat 435, perché fino ad allora non esisteva niente a motore, la famiglia Caselli lavorava solo con la falce, la zappa, la picchetta e comunque hanno continuato a venire in campagna la domenica, ci davano delle indicazioni, c’aiutavano a lavorare, c’hanno un po’ instradato… Mi sono reso subito conto che l’olivicoltura rendeva pochissimo, poi ogni olivo che era rinato aveva fatto quattro o cinque polloni, ma non erano stati curati nella crescita e non erano stabili come piante, addirittura era proprio pericoloso salirci con le scale. Inizialmente ho fatto un’opera di pulizia, visto che loro, diventati anziani, non ce la facevano più a togliere gli sterpi cresciuti e il bosco si stava ingrandendo troppo, così ho preso il trattore e ho cominciato a risistemare il territorio. Nel frattempo mi ero innamorato di quella piccola vigna fitta e ho deciso di passare dell’economia dell’olivo a quella del Brunello, anche per dare una logica economica e una gestione possibile a questo podere di circa trenta ettari, di cui oggi circa venti di bosco, cinque a vigna tutta a Sangiovese Grosso e il resto a uliveto e qualche campo seminativo”. Come si è sviluppata la tua avventura nel Brunello? “I primi 2,5 ettari di vigna sono stati piantati nel 1999 e oggi abbiamo due ettari a Brunello, un ettaro a Rosso di Montalcino e altri due ettari a Sant’Antimo, tutti su terreni in forte pendenza e completamente circondati dal bosco. Il terreno è quasi tutto galestroso, molto povero e per questo perfetto per la coltivazione della vite, che non riesce a prosperare ed è costretta ad andare in profondità con le radici, per questo i miei vini sono molto minerali. I primi anni vendevo l’uva in vigna, infatti le prime bottiglie di Rosso e Brunello di Montalcino sono della vendemmia 2009 e la prossima avventura futura sarà la ristrutturazione conservativa dell’antico fabbricato del podere, intanto stiamo portandoci l’acqua corrente e già questa è una sfida…”. Ma cosa ti ha spinto verso il mondo del vino? “Come studi ho fatto il liceo artistico e l’Accademia delle Belle Arti a Firenze, infatti l’etichetta del mio vino è un dipinto che ho fatto negli anni Sessanta per una mostra d’arte estemporanea che si tenne a Montalcino e vinse pure un premio: rappresenta il paese visto dalla villa di Montosoli. Poi nella vita ho fatto l’imprenditore, mestiere che faccio tuttora a tempo pieno, quello della viticoltura è il lavoro delle domeniche e delle feste, ma soprattutto sono innamorato della vita in campagna. Di casa, sia mio padre che mia madre avevano possedimenti rurali, mio padre il podere ‘Canale’ a Montalcino e mia madre il castello di Castelmuzio vicino a Trequanda, dove si faceva vino e c’erano delle cantine grandissime con enormi botti in castagno, così da piccolo ho passato tanto tempo in campagna e ne ho sempre nostalgia… E poi sono cugino del noto vignaiolo Giulio Salvioni della Cerbaiola, nonché biscugino di Maria Grazia Salvioni, viticoltrice al podere Quercecchio, quindi una famiglia la mia tutta molto legata al Brunello”. Questa new entry del mondo di vino ilcinese è davvero un’interessante sorpresa, Gaetano Salvioni produce un Rosso di Montalcino da favola con una fantastica bevibilità, dalla bocca molto sapida e fresca con ritorni fruttati e tanti aromi floreali, direi un vino croccante e dal tannino filante. E anche il suo Brunello, dalla filosofia molto tradizionale, è davvero una bella scoperta, olfatto ricco e mentolato, bel tannino, è gessoso con bocca speziata, ma dolce con ciliegia candita, ribes nero e finale di liquirizia, un sorso freschissimo, che rilancia su note balsamiche.

L’area vitata si sviluppa su una superficie di circa 72 ettari, dislocati in sette comuni, con giacitura preminentemente collinare, impiantati su terreni calcarei e limo-argillosi con una resa circa di 100 quintali per ettaro con densità di 5.400/7.000 ceppi per ettaro. La cantina si estende per 7.450 m² sotterranei, il che garantisce tutto l’anno la minore escursione termica possibile (attorno ai 13°-16°) e condizione ottimale per la giusta maturazione dei Franciacorta, consentendo alla casa vinicola di vantare una produzione di 380mila bottiglie annue. La tenuta ospita, nei suoi 12mila mq d’estensione, l’azienda vitivinicola La Montina, il wine shop Montina, villa Baiana, Baiana centro congressi, il museo d’arte contemporanea Remo Bianco e l’associazione no profit “dedicato a Te”. Villa Baiana è una dimora risale al 1620, allora proprietà di Benedetto Montini. Acquistata nel 1982 dai fratelli Giancarlo, Vittorio e Alberto Bozza – che poterono così continuare la tradizione enologica di famiglia – l’elegante struttura s’immerge con incomparabile armonia nell’antichissima tenuta circondata da uno splendido parco, popolato da antichissimi alberi che ne narrano la storia. La Montina è l’unica struttura in Europa che può vantare la proprietà di un vero e proprio museo d’arte contemporanea interno, dedicato principalmente all’artista Remo Bianco (Milano 1922- 1988), famoso nel mondo per le sue opere multimateriche, risultato della combinazione di tecniche e materiali eterogenei tra loro. Ciclicamente il museo ospita personali di artisti contemporanei internazionali, le cui opere vengono fatte vivere nell’inimitabile percorso museale che si snoda tra cantine, botti, sale maestose e bottiglie che riposano sui lieviti…

“Allora in questa terra non c’era niente – ci dice il vulcanico figlio Rodolfo, Rudy per gli amici, nelle cui mani è oggi il timone – fu mio padre che piantò la prima vigna di tre ettari, allora i produttori di Brunello erano solo 28. Comunque la mia famiglia è sempre stata intimamente legata alla terra, infatti già mio nonno Bramante dal 1940 era un costruttore di macchine agricole e prima era stato contadino al podere Regaccini a Castelnuovo dell’Abate. La nostra prima annata di Brunello fu il 1975, un bellissimo millesimo, ormai sono ben quarant’anni di viticultura e siamo alla terza generazione, infatti mia figlia Viola è già coinvolta in azienda. I primi anni facevamo quattromila bottiglie con la consapevolezza di aver raggiunto per allora un cifra enorme, che quasi non sapevi cosa c’avresti fatto… Sfortunatamente però mio babbo nel 1984 si è ammalato, una malattia non guaribile, ma curabile, poi ha avuto delle complicazioni e nel 1989 è purtroppo venuto a mancare. Per cui diciamo che, dai primi anni Ottanta in poi, ho messo mano all’azienda e nel 1985 ho creato il primo Brunello Cru ‘Il Sassello’, vestito con una bottiglia per allora futuribile, stretta e lunga, molto particolare: all’epoca infatti nessuno faceva il Cru alla francese a Montalcino, tutti facevano una doppia etichetta, ma per venderla a un prezzo più basso, invece io feci una doppia etichetta ma per venderla a tre volte il prezzo del Brunello base. Da più di trent’anni la mia filosofia è fare vino di qualità cercando di dimenticare i costi che tutto questo comporta. E un ringraziamento davvero particolare lo voglio fare a Cecilia Martinez, mia compagna di vita ormai da 12 anni, che ha sempre lavorato duramente con me, supportandomi in tutte le scelte, senza mai limitare la mia innata fantasia e creatività: sono curioso per natura, sempre alla ricerca di nuove tecniche, amo sperimentare e non mi stanco mai di provare, riprovare e cercare di suscitare emozioni per trasmettere la mia sfaccettata personalità attraverso i vini”.

Quali sono oggi i numeri de Il Poggiolo? “Abbiamo 7,5 ettari di proprietà al di sopra dei 400 metri slm per la maggior parte coltivati a Sangiovese con piccole percentuali di Syrah, Merlot e Pinot Noir e un ettaro in affi tto, nonché due ettari nel Montecucco, dove però facciamo solo Rosso Toscano, non rivendicando la doc: complessivamente produciamo un totale di 50/60mila bottiglie annue. Come tipologia di prodotti facciamo tre Brunello base, due Riserve di Brunello, che cerchiamo di fare in tutti quasi tutte le annate, a meno che proprio non ne valga la pena e due Cru di Brunello – il Beato e Il Mio Brunello, ma solo nelle annate a cinque stelle”.

Rudy, vista la Tua originalità, come si differenziano i tre Brunello annata? “Il Bramante Cosimi, in onore di mio nonno, è un blend di più vigne, vinificato in vasche d’acciaio e affi nato in botti grandi mai nuove, che abbiano un legno piacevole, ma non aggressivo, è un vino subito pronto da esser bevuto appena viene presentato al mercato, mentre gli altri due sono più da invecchiamento. Il Poggiolo è vinificato in acciaio e affinato in tonneaux e barriques, stando sempre attenti alle tostature e alle provenienze geografiche e il Terra Rossa, da un terreno ricco di sedimenti ferrosi, è vinificato in tini di legno e affinato in tonneaux e barriques con un 10% di rovere americano, che gli dà questo sapore di speziato e mineralità, che tanto piace nel Nuovo Mondo. Del Poggiolo e Terra Rossa faccio anche la versione Riserva, che si differenziano per un anno in più di legno e per il fatto che uso la bottiglia satinata. Infine faccio due Rosso di Montalcino, Sassello e un cru che si chiama Quello Buono, solo nelle annate speciali”.

Infine ci devi parlare del Beato, il Tuo top di gamma prodotto in quantità limitatissime… “Ha una lavorazione un pò particolare, intanto solo i migliori grappoli di un unico vigneto, la vinificazione avviene in tonneaux con follatura manuale senza uso di pompe e la maturazione dura 36 mesi in tonneaux da 500 litri di tre tipi di rovere francese diversi, sempre nuovi, col risultato di un un rosso dal color rubino carico, profumi intensi, potente ed elegante allo stesso tempo, con richiami floreali di viola, mammola e lampone, avvolti da filamenti di spezie. Invece il cru Il Mio Brunello è un vino che si deve raccontare solo tramite il bicchiere, la lavorazione sono fatti miei, rispettando naturalmente le norme del disciplinare”. La differenziazione della configurazione stilistica dei vari vini del Poggiolo, che mai cadono nell’anonimato, segue la convinzione che i diversi terroirs del ‘continente Montalcino’ vadano esaltati nelle loro diverse particolarità, solo con l’obiettivo di fare vini buoni.

Rappresentante della sesta generazione della famiglia del Brunello, in Jacopo Biondi Santi, grande appassionato di caccia e mare, si equivale da sempre la voglia di custodire la tradizione del Brunello di Montalcino con l’altrettanto entusiastica carica di sperimentare, anche questa una delle passioni di famiglia, che aveva portato Clemente Santi, già nel 1867, a esser premiato per il suo Moscatello di Montalcino all’Esposizione Universale di Parigi. Jacopo respira fin dall’infanzia l’aria delle cantine del Greppo, apprendendo tutti i segreti del mondo del vino e, dopo varie sperimentazioni enologiche, nel 1997 decide di iniziare una sua personale avventura vitivinicola in terra di Maremma, acquistando il suggestivo castello di Montepò, una tenuta di ben 520 ettari. “Quando arrivai a Scansano c’erano solo tre ettari di vigneto – oggi ne sono a dimora 52 – ma scelsi questa tenuta perché ne intuii da subito le peculiari caratteristiche, ci sono infatti addirittura 14 varietà di galestro, presenti a seconda delle varie zone e dei diversi sali minerali disciolti nel terreno. Essendo Montepò su un colle, al centro di un’alta valle aperta verso nord, ha una particolarità microclimatica molto importante: è come avere a disposizione tutto il territorio di Montalcino, tutte le esposizioni e le altitudini da 0 a 600 metri, così ho potuto scegliere le varie microzone, dove ho piantato, secondo uno studio scientifi co climatico e microzonale, trasformando le caratteristiche del famoso clone BBS/11 (Brunello Biondi Santi, vite n°11), indirizzandolo dai profumi terziari, tipici dei vini da grande invecchiamento, ai profumi primari, quelli cioè propri di vini più immediati e intensi. Devo dire che sono davvero molto soddisfatto dei successi di questa mia nuova linea di vini Biondi Santi, che affianca alla grande tradizione del Brunello, con duecento anni di storia alle spalle, un‘innovazione frutto di un rigoroso studio scientifico, due linee di vini parallele con un’origine comune, grazie alla tipizzazione del prodotto, alla qualità, all’immagine e al legame vero con la terra”. Jacopo, ora che hai raccolto il testimone, come pensi di rapportarti con l’eredità della tua famiglia, quali saranno le linee guida che tracceranno il futuro? “Come successore in linea diretta di mio padre, imprenditore agricolo a titolo principale, voglio sottolineare che qui, dove è nato il Brunello, manterrò fedelmente la tradizione, sostanzialmente non si cambierà nulla di quanto fatto e custodito fino a oggi da mio padre Franco e dai nostri antenati. È una grossa responsabilità che mi sono preso anche per il mio senso di attaccamento al territorio. La nostra lunga tradizione è stata in grado di disegnare una realtà che è riconosciuta oggettivamente valida e prestigiosa dal mondo del vino e dal mercato. A Montalcino andremo avanti con assoluta continuità: il nostro Brunello sarà sempre lo stesso, con la stessa metodologia di produzione, con uve dalle nostre vigne di BBS/11, il clone di Sangiovese che venne tipizzato dal mio bisnonno Ferruccio Biondi Santi, la cui storicità è garantita dal tramandarsi di piante madre-figlia. E io difenderò questo patrimonio storico e qualitativo con la stessa dedizione e tenacia con cui lo ha fatto mio padre. L’innovazione per produrre tutt’altro tipo di vini continuerò a farla in Maremma, che considero come una seconda strada dei Biondi Santi, dove ho condotto ricerche sulla microzonazione che, peraltro, convalidano in maniera scientifica il concetto di cru alla francese, dato che si è dimostrato, studiando lo stesso clone BBS/11 portato da Montalcino, come la microzona cambi effettivamente le caratteristiche dell’uva e quindi del vino. Saranno due linee parallele, da un lato la tradizione, da difendere e conservare a Montalcino, tra le mura dove un vino-mito come il Brunello è nato e tra le vigne dove è davvero unico, dove il Sangiovese non è ‘un Sangiovese’ ma il clone specifico selezionato dalla mia famiglia, di cui, per altro, porta il nome, dall’altro la sperimentazione, portata avanti con quello spirito di ricerca anch’esso proprio della storia di famiglia e senza il quale, probabilmente, duecento anni fa non sarebbe nato neanche il Brunello, che cammineranno insieme in armonia, ma completamente separate”. Come saranno i vini del Greppo firmati Jacopo Biondi Santi? “Ci saranno certo dei piccolissimi aggiornamenti sul fronte produzione, ma che non andranno a intaccare minimamente le caratteristiche dell’uva. Per quanto riguarda la tipologia ‘Brunello Riserva’ non andremo a toccare nulla, piuttosto rivedremo, sempre con molto tatto, il periodo vendemmiale, la fermentazione e l’affinamento, ciò ci guiderà nel tempo verso una lenta evoluzione sia della tipologia ‘Brunello Annata’ che del ‘Rosso di Montalcino’, che verranno leggermente spostati verso caratteristiche organolettiche più improntate alla pronta beva, piuttosto che al grande invecchiamento, a cui è già destinato il ‘Brunello Riserva’. Il ‘Brunello Annata’ e il ‘Rosso di Montalcino’ dovranno essere prodotti più vicini al consumatore, l’obiettivo è arrivare subito all’eleganza, senza dover aspettare decenni. A mio avviso, soprattutto il Rosso di Montalcino deve essere un vino un pò più ‘rotondo’, che andrà consumato nei primi 5/10 anni di vita e questo si può fare lasciando inalterate le caratteristiche dell’uva, solo andando a modificare alcuni processi tecnologici. Ma tutto ciò non cambierà minimamente la filosofia e la mentalità del Greppo”. Come vedi dal Greppo la realtà del Brunello? “A Montalcino convivono molte idee discordanti su temi che, invece, dovrebbero esser condivisi in maniera omogenea e forte, sembra che si voglia andare verso strade sconosciute e c’è un malumore di fondo che bisognerebbe affrontare. Non si può pensare di cambiare il disciplinare del Brunello solo per ragioni e dinamiche puramente d’interesse personale o di mercato, non scordiamoci che ci sono voluti ben duecento anni per costruire la credibilità commerciale di questo prodotto. Al momento che si andasse verso un blend, come stanno facendo i nostri confi nanti, sarebbe per noi un clamoroso ‘autogol’, che forse potrebbe dare dei risultati economici iniziali, ma che, a distanza di anni, porterebbe a un progressivo degrado del mercato e a perdere le peculiarità delle microzone. Andare a tagliare al 15% con vitigni a bacca rossa che hanno tutt’altro tipo di evoluzioni, signifi cherebbe omologare un sistema di viticultura su terreni e realtà tra loro eterogenei, partendo proprio dai fattori climatici, così rimarrebbe impossibile individuare e riconoscere le diversità che i vari versanti del ‘continente Montalcino’ esprimono e che sono la nostra forza. Ciò che rende unica la realtà ilcinese, dal punto di vista del mercato, sono infatti le microzone, forse l’unica peculiarità che ci distingue, ma questo è un discorso che ancora a Montalcino non si è ben compreso. In un momento come questo, dove, grazie alle nuove tecnologie, è possibile creare vini identici in più parti del mondo, è opportuno per noi distinguerci creando molti diversi Brunello”. Al Greppo sempre botte grande? “L’affinamento in barrique non è pensabile, significherebbe andare completamente fuori strada per il Brunello sia in fatto di tipizzazione che di profumi, ha solo bisogno di un lento affinamento in botti grandi di rovere di Slavonia”. Pensi di continuare con la tradizione della ricolmatura aperta anche ai collezionisti, per cui le vostre antiche riserve sono un cult? “Certamente, il rito della ricolmatura è un’operazione preziosa, che al Greppo è stata effettuata fin dal 1927 per controllare lo stato di conservazione del vino e prolungare ancora per decenni la vita delle Riserve, che sono delle testimonianze vive della storia del vino italiano. La nostra cantina è stata le prima che ha introdotto la filosofia e la pratica dei vini da grande invecchiamento nella cultura enologica italiana. Anche il grosso acquisto nel marzo scorso da parte del ‘Bottled Investiment Fund’ guidato da Sergio Esposito di settemila bottiglie di Riserve Biondi Santi dal 1945 al 1975 per quattro milioni di euro, una della più grandi vendite della storia di vini ‘blue chip’ e la più grande nella storia dei vini italiani da investimento, è stata per noi una gran dimostrazione del valore oggettivo riconosciuto a livello internazionale alle nostre antiche Riserve. E nel “caveau” del Greppo riposano ancora due Riserve 1888, cinque Riserve 1891, tre Riserve 1925, cinque Riserve 1945, 258 Riserve 1955, 229 Riserve 1964 , 204 Riserve 1970 , 672 Riserve 1971, 954 Riserve 1975, fermandoci alle annate più vecchie, alcune delle quali mettiamo ancora a disposizione di appassionati e per degustazioni esclusive”. Caro Jacopo, tanti sinceri e calorosi auguri di cuore per questo tuo delicato e impegnativo compito al timone del Greppo… “Grazie, ma per concludere vorrei rendere omaggio a mio nonno Tancredi e a mio padre Franco. Mio nonno, con cui sono cresciuto e alla cui figura sono molto legato, ha avuto il merito di sistematizzare il protocollo di produzione del Brunello di Montalcino, tanto che fu uno degli ispiratori e promotori della creazione del disciplinare. Egli impresse nuovo slancio alla produzione, introdusse la pratica della ‘ricolmatura’ delle antiche Riserve (storica quella realizzata nel 1970 alla presenza dello scrittore Mario Soldati e del maestro della critica enogastronomica italiana Luigi Veronelli) con vino della stessa annata (la prima volta fu nel 1927 per le Riserve 1888 e 1891) e fu l’artefice della Riserva 1955, unico vino italiano inserito dalla rivista Usa ‘Wine Spectator’ tra i dodici migliori vini del Novecento al mondo. Mio padre ha avuto il gran merito di aver diffuso e consolidato la nostra immagine nel mondo ed è stato il grande difensore e custode della tradizione Biondi Santi. Mi piace ricordarlo durante la storica ‘degustazione del secolo’, tenutasi al Greppo il 28 settembre 1994, durante la quale presentammo ai più importanti giornalisti enoici del mondo 15 nostre Riserve, cento anni di Brunello Biondi Santi dal 1888 al 1988”.

Andrea Cappelli

L’idea si basa sulla convinzione che il vino debba essere la naturale espressione del luogo ove viene prodotto, nel totale rispetto delle caratteristiche delle uve e della riconoscibilità territoriale. Ma in una zona di grandi rossi internazionalmente riconosciuta, Davide Sada, insieme alla moglie, la contessa Cristiana Durini di Monza e ai figli Alfonso, Eugenia e Angelica decide discommettere anche su un interessante vitigno bianco autoctono. Così, su suoli di argilla e arenaria, vengono messi a dimora otto ettari di Vermentino con esposizione sud-sud-ovest. “L’esistenza di una ristorazione di gran qualità nelle tante località costiere toscane – ci dice Davide – ha sempre spinto i turisti, che soggiornavano o passavano dalla zona, a fermarsi abitualmente per gustare i piatti della tradizionale cucina di pesce, ma, al momento della scelta del vino da abbinare, si entrava in crisi perché non c’era offerta di vino bianco locale di qualità, costringendo gli avventori a rivolgersi verso i bianchi del Nord Italia. Per sopperire a questa carenza – continua Sada – fortunatamente negli ultimi anni in Toscana, prevalentemente sulla costa, è iniziata una qualificata produzione di vini bianchi a base Vermentino, che stanno avendo un gran riscontro nei gusti del consumatore. Così finalmente i gourmet, con gran soddisfazione, trovano quello che cercano, cioè i frutti del territorio, perché la gente sempre di più ormai vuol bere locale. Oggi, grazie a questo successo del Vermentino e al raggiungimento di una qualità eccellente di tante cantine, c’è una massa critica di buona qualità ormai riconosciuta, che sta anche iniziando a muoversi nel mondo. E poi il Vermentino è un vitigno simpatico con una certa struttura e una buona gradevolezza di beva, che fortunatamente dona tipologie di vini molto diversi nei vari terroir vocati di Sardegna, Liguria e Toscana: ma la qualità del vino ormai non sta solo nella sua gustosità, ma anche nella qualità delle uve in vigna, che bisogna trattare nel modo più naturale possibile per rispettare anche la salute del consumatore. Perché dopo una romantica cena di pesce, magari “pieds dans l’eau” davanti al mare, accompagnata da una buona bottiglia di Vermentino, al mattino successivo devi star bene, senza acidità o bruciori di stomaco. Altro fattore fondamentale che oggi conta molto è riuscire a offrire qualità, ma con un prezzo adeguato al desiderio e alle possibilità del consumatore. Noi, per esempio, siamo biologici – certo il fatto di essere in collina ci aiuta perchè la costante ventilazione permette di avere vigne asciutte e meno attaccabili dalle malattie – e questo di per sé rende il prodotto qualitativo, ma tutto ciò non può corrispondere direttamente a prezzi alti, anche se bisogna avere gran rispetto per le aziende in regime biologico – conclude Davide – perché fanno veramente uno sforzo, anche economico, andando più di zappa che di chimica”. Ma la particolarità è che da una sola vigna di Vermentino nascono addirittura ben tre diverse tipologie di vino, a parlarcene Alfonso Sada: “La nostra avventura col Vermentino in purezza inizia con la vendemmia 2005, viene vinificato a freddo in acciaio e presenta un color giallo paglierino con riflessi dorati, i profumi floreali donano note tropicali, in bocca è fresco, dal gusto pieno e sapido, accompagnato da una gran mineralità, particolare freschezza e buona lunghezza. 50mila bottiglie di un Vermentino ghiotto, che dà voglia di berlo e riberlo, secondo il nostro motto ‘fiero di esser bianco’. I migliori abbinamenti sono con le carni bianche, perfetto per il coniglio e tutti i piatti di pesce cucinati senza pomodoro e lunghe cotture, ma anche per accompagnare una fresca pasta al pesto. Il secondo nato nel 2006 è la ‘vendemmia tardiva’, la cui raccolta manuale, tra fine ottobre e metà di novembre – durante la quale si realizzano più passaggi, selezionando i grappoli al voluto grado di maturazione – viene effettuata a uve sovramature e sempre in attesa di condizioni climatiche favorevoli allo sviluppo, almeno parziale, di Botrytis cinerea, ossia la ‘muffa nobile’, che si forma solo negli autunni non piovosi in una piccola parcella della nostra vigna. Si procede alla schiccolatura a mano, effettuata con pazienza dalle nostre donne – continua Alfonso – alla pigiatura, alla torchiatura con un vecchio torchio manuale e all’avvio di una lenta fermentazione in una prima fase in acciaio per poi continuare in piccoli fusti di rovere francese, dove il prodotto matura per tre anni. Sono solo poche migliaia di bottiglie e purtroppo abbiamo dovuto saltare le seconannate 2007, 2009, 2010 e 2012, che non presentavano le particolari condizioni climatiche richieste. Di color giallo oro antico e riflessi ambrati, al naso è avvolgente, di gran complessità, intensamente aromatico con sentori di miele e frutta secca, in bocca si presenta ampio e vellutato, di straordinaria lunghezza, con note di scorza d’agrumi candita, fichi e albicocche essiccati. I migliori abbinamenti sono con dolci non troppo burrosi a base di pere, è meraviglioso con le crostate, coi gelati alla vaniglia, con la gran selezione di formaggi italiani importanti, ma di non troppo lungo invecchiamento, perfetto col gorgonzola dolce. L’ultimo nato con la vendemmia 2012 è lo spumante brut metodo charmat ‘Versò’, 95% Vermentino e 5% Sauvignon Blanc in solo seimila pezzi. Dal color giallo paglierino brillante con bagliori verdi, al naso una varietà di piacevoli aromi si sussegue allegramente, passando dai freschi sentori dei fiori d’acacia e biancospino a quelli fruttati di pesche bianche mature e mele renette. Al gusto un perlage finissimo, intenso, numeroso e persistente abbraccia, in una piacevole carezza, tutta la bocca, inondandola di crepitante freschezza e avvolgendola di cremosità satinata per lasciar spazio a un fi nale lungo e sapido, sostenuto da una bella spalla acida e guidato da persistenti e rinfrescanti note agrumate di pompelmo rosa e bergamotto. Seppur contribuisca solo col 5%, il Sauvignon Blanc si sente nella gustosità e nella complessità, contribuendo nei profumi e nella dolcezza. Abbiamo voluto creare questo vino per dare la possibilità agli appassionati del nostro Vermentino di poterlo assaggiare anche nell’insolita versione spumantizzata, un prodotto molto artigianale, fatto in piccole quantità, ma di gran qualità, semplice e senza pretese, ma estremamente gradevole e con un prezzo adeguato. Una bollicina che soddisfi il desiderio di un vino spumantizzato – conclude Alfonso – che è risultato molto versatile sia per aperitivi che per tutto pasto, perfetto per il fritto misto di pesce caldo col Versò molto freddo, ma anche per i dolci. Perché il Vermentino sia finalmente libero anche di spumeggiare!”.

Michele Dreassi

Il figlio Franco, classe 1958, affianca il padre nel lavoro della terra fin dall’adolescenza, infatti saliva subito sul trattore appena tornato da scuola, che lasciò presto per fare il vignaiolo, contribuendo in maniera determinante allo sviluppo dell’azienda sin dai primi passi. Fondata come una tipica azienda promiscua del tempo, il “Canalicchio” – borgo divenuto poi famoso per la pluriennale tradizione vitivinicola – si è specializzata cogli anni nella produzione del famoso Sangiovese Grosso di Montalcino. L’azienda è gestita tutt’oggi a conduzione familiare da Franco, affiancato dalla moglie Carla e con l’aiuto dei figli Lisa, Serena e Lorenzo – terza generazione della famiglia Pacenti – che, con la stessa passione, dedizione al lavoro e amore per la terra, saranno il futuro di questa cantina. Tradizionalista convinto, Franco, toscano purosangue, coltiva un solo vitigno, il Sangiovese, imprimendogli tratti altamente territoriali, che, con l’estrema cura in cantina e l’instancabile lavorazione in vigna, portano a vini austeri e importanti, che uniscono l’eleganza alla potenza, nell’estremo rispetto della tradizione. L’azienda copre una superficie di circa 36 ettari, di cui dieci coltivati a vigneto e uno a oliveto, alle propaggini della collina su cui si distende il centro storico medievale di Montalcino. L’areale della “sottozona Canalicchio” è quello del versante nord, che può esser annoverato fra quelli a più spiccata vocazione dell’intera denominazione, una delle zone classiche e storiche di produzione del Brunello, dove il Sangiovese matura in maniera lenta e meditata per donare vini con profumi di una profondità olfattiva complessa e variegata. I vigneti, suddivisi in sei appezzamenti, impiantati dal 1980 al 2002, dislocati in prossimità della cantina, sono esposti a nord est su media collina, a un’altitudine di circa 300 metri s.l.m. e coltivati su terreni di medio impasto, tendenzialmente argilloso. La vecchia cantina, sottostante lo storico casale, è adibita a una parte d’invecchiamento e a piccola saletta degustazione, da dove si può vedere, incastonata in una nicchia, la collezione storica dei vini dell’azienda, dal primo Brunello a oggi, più di quaranta vendemmie montalcinesi. La nuova cantina, realizzata nel 2004, dove una volta sorgeva la stalla (di chianine selezionate), è pianificata in maniera sapiente e perfettamente efficiente, con aree separate per la vinificazione, l’invecchiamento in botte e l’affinamento in bottiglia. Suggestiva è la vista della vinificazione dal ballatoio che la sovrasta: da qui, attraverso una vetrata con inciso il marchio, si possono inoltre ammirare, come in una cartolina, i vigneti e i terreni. Filosofia dell’azienda è l’esaltazione dell’uva Sangiovese, curata amorevolmente, raccolta e selezionata per portare in cantina solo i frutti migliori. Di qui la scelta di vinificare in tini d’acciaio inox a temperatura controllata, con prolungate macerazioni sulle bucce e lunghi affinamenti in botti di rovere di Slavonia medio-grandi (dai 27 ai 50 ettolitri). Nascono così il Rosso Toscana IGT “Il Bersaglio” (3/5mila bottiglie), il Rosso di Montalcino DOC (10/15mila bottiglie), il Brunello di Montalcino DOCG (15/20mila bottiglie) e infine, prodotto esclusivamente nelle annate d’eccezionale qualità e in quantità limitata, il Brunello di Montalcino Riserva, da uve provenienti esclusivamente dalla vecchia vigna del Poggio, di circa trent’anni. Di proprietà della famiglia, può essere visitata inoltre la Chiesa della Madonna degli Angeli, risalente al XIV secolo e recentemente restaurata. E in un’accogliente saletta affacciata sulla bottaia o all’aperto, in un ampio terrazzo con vista sulla Valdorcia e le Crete Senesi, la famiglia Pacenti dà la possibilità agli enoappassionati e agli amanti del cibo genuino d’accompagnare i vini con salumi, formaggi, bruschette e, su prenotazione, piatti tipici della cucina toscana, nel rispetto della filiera corta. In cucina vengono utilizzate infatti solo materie prime di loro produzione e di aziende vicino, cucinate alla vecchia maniera, senza fretta, con maestria ed esperienza, dalle tre donne di casa, in un’atmosfera veramente familiare. L’azienda infatti è anche la casa della famiglia Pacenti, dove poter riscoprire il piacere del convivio e della semplicità dei rapporti autentici, ritrovandosi tutti insieme come vecchi amici, sentendosi tutti come a casa propria per dare ancor più valore a una vera esperienza toscana.

Daniela Fabietti

Andrea Cappelli

Andrea Cappelli

Andrea Cappelli

Rachele Ricco